L’oro verde della fascia Jonica: il bergamotto di Reggio Calabria

“Dio diede alla Sila il pino, all’Aspromonte l’ulivo, a Reggio il bergamotto…”

Leonida Repaci

A Reggio Calabria uno dei frutti più ricercati per le sue proprietà benefiche è sicuramente il bergamotto. È un agrume del genere Citrus ed il suo nome scientifico è infatti,  citrus x bergamia. Il nome deriva dal turco e significa “pero del Signore”.  La sua nascita è molto incerta, infatti anche gli esperti botanici non sanno bene da dove provenga: alcuni sostengono  derivi da incroci di arancio amaro e limone; certe sono invece le sue caratteristiche uniche e irripetibili.

Circa il 90% della produzione mondiale è in Calabria precisamente è concentrato nella zona che va da Scilla a Monasterace. I primi impianti di bergamotto risalgono al 1750 circa per opera di un reggino. All’epoca l’essenza  veniva estratta manualmente spremendo la scorza dell’agrume, ma è nel 1844 che si ha una vera e propria industrializzazione di quello che diventerà in seguito l’oro verde di Calabria. Anche dietro il bergamotto ruotano varie leggende: secondo alcune fonti si pensa che l’agrume arrivi dalle isole Canarie importato da Cristoforo Colombo, altre parlano della città di Berga in Spagna;  altre ancora raccontano la storia del moro di Spagna, che ne vendette un ramo ai signori Valentino di Reggio, i quali lo innestarono su un arancio amaro. Il bergamotto viene usato per la produzione di cosmetici e profumi grazie all’inebriante aroma del suo olio essenziale  e alle sue proprietà benefiche.

Foto presa dal web

Ma i suoi benefici non finiscono mica qui, infatti ha diverse proprietà nutrizionali: è un frutto ricco di vitamine A, C, vitamine del gruppo B, sali minerali, e sostanze antiossidanti che aiutano l’organismo a rimanere in salute. Alcuni studi scientifici hanno dimostrato quanto sia utile   contro il colesterolo, la glicemia , l’anemia e la salute delle ossa. Le sue  piante sono sempreverdi e in commercio si trovano tre qualità principali  con caratteristiche differenti : il femminiello, il fantastico e il Castagnaro. Quest’ultimo rispetto ai primi due produce dei frutti più voluminosi e rugosi. Il bergamotto trova grande impiego in cucina, dall’antipasto al dolce, questo agrume si presta ad ogni piatto regalando note contrastanti che  esaltano i sapori degli ingredienti. La sua particolarità è sicuramente il suo odore persistente, fresco e il sapore acre del suo succo che lo rendono utilizzabile in cucina.

Vi consiglio questa ricetta semplicissima che potete preparare per merenda o per una colazione gustosa e sana:

Torta soffice alle mele e bergamotto:

  • 200 g farina 00
  • 50 g burro
  • 120 g zucchero
  • 2 uova
  • 200 ml yogurt
  • 15 g lievito
  • Semi bacca di vaniglia
  • Buccia grattugiata di bergamotto fresco oppure essenza per dolci 
  • 2 mele renette
  • Pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

 Montate le uova con lo zucchero e gli aromi (almeno per tre minuti) fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Aggiungete il burro fuso freddo e continuate a montare. Setacciate bene la farina e unite il lievito. Cominciate adesso ad incorporare la farina al composto di uova alternando un cucchiaio di farina e uno di yogurt fino a esaurimento degli ingredienti; alla fine aggiungete un pizzico di sale. A questo punto prendete le mele, sbucciatele e tagliatele a fette sottili, mettete l’impasto dentro una teglia a cerniera abbastanza alta (l’impasto dovrà presentarsi liscio e omogeneo), adagiate le mele sopra l’impasto come più vi aggrada e infornate a 180  gradi per circa 40 minuti.

Francesca “Kekka” Priolo

Sua maestà la ‘nguta: il dolce più amato della Pasqua in Calabria

In questo nuovo articolo culinario vi presento il dolce tipico calabrese più realizzato nelle nostre case nel periodo pasquale: sua maestà la “nguta”. Anche in questo caso il nome cambia da provincia a provincia ed ecco alcuni nomi utilizzati: sguta, ‘nguta, guta, cuzzùpe, cudduraci, cuddhuri, cucùli, cuccùli, cuiùri. La preparazione bene o male è la stessa, quello che può variare in base alle ricette della zona d’origine è la consistenza ed il lievito usato per l’impasto, infatti, c’è chi usa il lievito madre quello di birra oppure quello in bustina istantaneo. Ovviamente ogni piccola variante può cambiare il prodotto finale che andrete a realizzare. Questo dolce ha origini molto antiche ed ha soprattutto un significato ricco di fede, perché per noi calabresi la “nguta” è soprattutto devozione.
Il significato dal punto di vista cattolico è la resurrezione di Cristo, infatti, questo dolce viene preparato con l’uovo al centro, simbolo di Rinascita e ritorno alla vita. La tradizione calabrese vuole che la sguta sia preparata rigorosamente nel forno a legna appena dopo aver cotto il pane.

Da tradizione si prepara la settimana prima della Pasqua e si consuma durante tutta la Settimana Santa fino al giorno di Pasquetta. La forma tradizionale della “nguta” è la ciambella con l’uovo al centro ma si possono preparare molte forme che richiamano il periodo della Pasqua ad esempio: la forma di una campana o di un cestino con le uova all’interno oppure la colombina. Gli ingredienti principali sono farina, lievito, zucchero, olio, uova, acqua, anice e bucce di agrumi: questi ultimi due possono variare in base alle ricette tradizionali tramandate dalle famiglie.

Passiamo però adesso alla ricetta.

  • 1 kg di farina forte;

  • 200 g di zucchero;

  • Mezzo bicchiere di olio di girasole;
  • 
5 uova intere;

  • Buccia di limone e arancia;

  • 1 cucchiaio di anice;

  • 10 g di lievito di birra;

  • Latte q.b.;

  • Sale un pizzico;
  • Uova per la decorazione: circa 10 (dipende da quanto grandi vengono preparate)

Preparazione:

In una spianatoia mettete la farina e formate un foro al centro, grattugiate le bucce di limone e arancia e mettete dentro il pizzico di sale, dopodiché aggiungete lo zucchero al centro. A questo punto rompete le uova in un recipiente e mischiate con l’anice e l’olio di girasole e amalgamate bene. In un pentolino sciogliete il lievito nel latte senza riscaldare troppo altrimenti rischiate di ucciderlo. Arrivati a questo punto mettete il composto di uova anice e olio al centro della farina e cominciate ad impastare. Aggiungete pian piano il latte con il lievito e cominciate a formare la maglia glutinica dell’impasto, cercate di ottenere un panetto liscio e omogeneo.Quando avete concluso questa operazione lasciate lievitare per almeno 4 ore. Al termine del tempo trascorso rompete il lievito e formate le vostre “ngute” posizionando le uova al centro di ogni ciambellina come più vi aggrada, riponete le forme già nella teglia e lasciate riposare per altre 2 ore; se la temperatura dell’ambiente è bassa anche qualche ora in più può andare bene. Finito il tempo della seconda lievitazione spennellate con un tuorlo d’uovo la superficie delle “ngute” e infornate a 180° per circa 20 minuti: ovviamente il tempo di cottura non può essere lo stesso per tutti, può variare in base al forno, in ogni caso saranno pronte quando saranno ben colorate in superficie.

Per quanto riguarda la cottura delle uova, non preoccupatevi: non vanno cucinate prima, diventeranno sode nel forno.

Francesca Priolo

A Carnevale ogni chiacchiera (ben fatta) vale

Storia e segreti della sfoglia dolce più sfiziosa

Oggi voglio parlarvi di uno dei dolci carnevaleschi che più caratterizza il nostro territorio: le chiacchiere. La loro storia affonda le radici all’epoca degli antichi romani, si pensa secondo alcune fonti storiche, che durante il periodo dei Saturnali (festa che corrispondeva al nostro carnevale) le donne preparavano grandi quantità di dolcetti a base di uova e farina, fritti nel grasso di maiale, chiamate frictilia.                                      

Oggi le chiacchiere sono sicuramente il dolce di Carnevale più preparato ed amato in Italia. Ogni località ha una ricetta caratteristica e soprattutto il nome di questi dolcetti deliziosi cambia da regione a regione. Vi cito solamente alcuni nomi: bugie, cròstoli, crespelle, fregnacce, sfràppole, galani, cenci, frappe.

Andando più nel dettaglio le chiacchiere non sono altro che deliziose sfoglie fritte con una finitura generosa di zucchero a velo, sebbene esistano molte ricette che si differenziano, più che altro per gli aromi utilizzati, a seconda del luogo.

La ricetta è composta principalmente da farina, uova, burro, zucchero, latte, aromi (bucce di agrumi e liquori a scelta a seconda della ricetta locale) e lo zucchero a velo.

Questo dolce può essere realizzato anche con una glassa o con un ripieno di crema che più ci piace.

ECCO DI SEGUITO LA RICETTA E DEI TRUCCHI PER OTTENERE IL MASSIMO DA QUESTO IMPASTO.


INGREDIENTI:

  • 500 g di farina “00”
  • 50 g di burro
  • 80 g di zucchero semolato
  • 3 uova
  • Buccia di limone
  • Pizzico di sale
  • Un cucchiaio pieno di un liquore dolce a scelta (io ho usato il vermouth)
  • Olio di semi di girasole per friggere

PROCEDIMENTO:

  • Cominciate con il pesare tutti gli ingredienti.
  • Prendete la farina disponetela in un contenitore; mischiatela con la buccia di limone, il sale e lo zucchero. Fate miscelare bene gli ingredienti.
  • Praticate un foro in mezzo al mix che avete creato, buttateci dentro le uova, il burro fuso, il liquore e amalgamate il tutto piano piano facendo assorbire bene i liquidi. Quando otterrete un impasto compatto lasciatelo riposare per 30 minuti.
  • Trascorso il tempo di riposo tagliate il panetto a pezzi e stendete la pasta, per ottenere il massimo dall’impasto potete stenderla con la macchinetta per pasta fresca cominciando da uno spessore di 5 fino ad arrivare a 2. Ricordate che ogni volta in cui tirate la sfoglia dovete poi piegarla su se stessa e ripassarla in modo da ottenere delle chiacchiere leggere, friabili e piene di bolle.
  • Tagliatele come meglio preferite utilizzando una rondella dentellata per ottenere la forma caratteristica.
  • A questo punto siamo pronti a friggerle, perciò usate olio di semi di girasole e cercate sempre di controllare i gradi dell’olio, affinché non si bruci superando il punto di fumo. Immergete le sfoglie nell’olio e appena saranno dorate e croccanti potete toglierle e scolare l’olio in eccesso. Quando avrete finito con tutte servitele con abbondante zucchero a velo o se preferite anche con glasse o creme golose, insomma scatenate la fantasia.

Francesca Priolo

Il lievito Madre, una tradizione da maneggiare con cura


“Crisci pasta comu lu signuri nta la fascia

Quantu pani pozzu fari

quantu la famigghia haiu a sfamari

E alli povereddi u l’haiu a dari

 pe quantu sabbia c’è a lu mari”


Secondo alcune fonti, la scoperta del lievito è da attribuire agli antichi egizi e risale al 3500 a.C., quando scoprirono che lasciando riposare un impasto di acqua e farina, quest’ultimo aumentava di volume, acquistava aroma e dopo cotto era morbido e soffice. Infatti, fino a quel momento, gli egiziani producevano degli impasti che cotti all’istante erano bassi e croccanti. Tuttavia, il processo di fermentazione per loro era sconosciuto, al punto di credere che si trattasse di un vero e proprio miracolo voluto dagli dei.

 Ma che cos’è il lievito? Il lievito madre è principalmente un impasto di acqua e farina, che può essere arricchito con yogurt, miele o frutta zuccherina, i quali, fatti macerare danno una “spinta” al processo di fermentazione. Queste materie prime vengono sottoposte ad una contaminazione di microrganismi, che sono presenti naturalmente nelle stesse e nell’ambiente circostante. Sono continuamente attivi e in presenza di sostanze nutritive e fattori ambientali favorevoli si sviluppano e mettono in atto fattori metabolici. Possiedono, dunque, un vero e proprio ciclo vitale: nascono, mangiano, respirano e si riproducono come ogni essere vivente. Il loro nome è saccharomyces cerevisiae.

In Calabria c’è una tradizione molto antica, tramandata nel tempo dalle nostre nonne, le quali utilizzavano differenti metodi di rinfresco. In passato, la pasta madre era simbolo di grande condivisione e generosità: era usanza regalare il famoso “lavatu” ai vicini di casa e questo scambio era considerato sacro. Le donne calabresi preparavano il pane rigorosamente nel forno a legna, circa una volta a settimana, in base alle esigenze della famiglia. È per questo che il lievito madre era un ingrediente fondamentale in queste circostanze. La sera prima veniva pulito e rinfrescato, per essere in seguito usato per l’impasto del pane. Dalle diverse testimonianze che ho raccolto, ho potuto scoprire diverse leggende popolari e non solo.

La leggenda di Sibilla è tra le più famose: si narra che sulle Montagne dell’Aspromonte vivesse una profetessa di nome Sibilla, la quale era l’unica a conoscere i segreti della lievitazione. Tra le sue allieve c’era Maria bambina che si accorse che il pane preparato da Sant’Anna non era alto e morbido come quello di Sibilla. Così la bambina notò che la profetessa aggiungeva un ingrediente diverso, e rubò un pezzetto di impasto e lo nascose sotto l’ascella, lo portò alla madre e le insegnò ad usarlo.

Ma come preparare un lievito madre da zero? Come rinfrescarlo? Ognuno ha un suo metodo: c’è chi lo prepara solo con acqua e farina e c’è chi prepara uno starter con dei prodotti specifici fatti fermentare in precedenza. Io ho sperimentato molti metodi, vi lascio di seguito quello che più mi ha soddisfatto.

PASSAGGI PER IL RINFRESCO:

  • Prendere una mela, lavarla accuratamente, tagliarla a pezzetti e frullarla. Pesare il composto ottenuto e aggiungere uguale peso in acqua e lasciarlo fermentare per 24h a temperatura ambiente. La temperatura ideale è di 21°C, ma se l’ambiente fosse più freddo potrebbe impiegarci qualche ora in più a fermentare. In ogni caso ve ne accorgerete perché nel composto si noteranno delle bollicine in superficie.
  • Trascorse le 24h, pulire il composto utilizzando uno scolino, pesarlo e impastarlo con una quantità doppia di farina forte ottenendo un impasto omogeneo, asciutto e duro.
  • Depositare in un bagno d’acqua l’impasto ottenuto a temperatura non inferiore a 16°C. L’acqua, e quindi il contenitore, devono essere almeno 5 volte più grandi il peso della pasta e comunque devono permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori.
  • L’impasto, entro le 48h, verrà a galla per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dello stesso. Se ciò non dovesse accadere vorrebbe dire che non si è sviluppata la carica batterica ottimale e quindi tocca ricominciare l’operazione da capo.
  • L’impasto venuto a galla dovrà essere pulito da eventuali croste, pesato ed essere rinfrescato con farina pari al suo peso e acqua pari alla metà del suo peso.
  • L’impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con uno spago non troppo stretto, infatti ci penserà la fermentazione a tenderlo. A questo punto si ripete l’operazione di rinfresco ogni giorno, per un minimo di 20 giorni e un massimo di 30, così da raggiungere un grado equilibrato di purezza.

Il lievito madre può essere utilizzato sia liquido che solido, ciò che cambia è la modalità di rinfresco. Occorre, inoltre, anche una volta al mese, deporre il nostro lievito in un bagno di acqua in modo da eliminare a fondo le impurità. Ci sono anche delle proprietà organolettiche che deve avere in modo da poterne stabilire la qualità:

  • Lievito maturo: sapore acido, pasta bianca e alveoli allungati (PH 5)
  • Lievito troppo forte: sapore acido-amaro, pasta grigia e alveoli tondeggianti (PH 6/7)
  • Lievito debole: sapore acido dolce, odore formaggioso, colore giallastro e pasta vischiosa (PH 3)

  Il lievito madre, in conclusione, ha bisogno di molte cure, ma posso assicurare che i risultati ottenuti nei prodotti finiti saranno superlativi. La raccomandazione fondamentale è quella di rispettare sempre i rinfreschi. Si può ripetere ogni giorno lo stesso metodo di rinfresco già citato, oppure tenendo il lievito in frigo potete fare anche lo stesso rinfresco ogni 2 -3 giorni. Ovviamente la pasta ogni volta rinfrescata aumenterà sempre di più: toglietene una parte e lasciate la dose minima per fare in modo che non diventi abbondante.

 

Francesca Priolo

A pasta i casa – Storia di un’irrinunciabile bontà

Se c’è una cosa a cui gli italiani non sanno rinunciare a tavola, quella è di sicuro la pasta! Uno dei piatti per eccellenza della tradizione culinaria nazionale, che ha sempre conquistato intere generazioni. L’origine della pasta, intesa come impasto di farina, frumento e acqua, risale a 7000 anni fa, quando l’uomo, abbandonata la vita da nomade, si stabilì in un luogo fisso per dedicarsi così all’allevamento e all’agricoltura. Grazie alla coltivazione di cereali, l’uomo riuscì ad ottenere tramite un impasto, fatto appunto di cereali frantumati e acqua, delle sfoglie che venivano cotte su pietre roventi. Secondo alcune fonti storiche, la pasta era presente in alcuni testi greci e romani, e anche le popolazioni arabe che dominarono l’Italia meridionale contribuirono a far conoscere questa pietanza che divenne da lì a poco uno dei piatti tipici della tradizione. 

Sappiamo che in Italia, la pasta si cominciò a consumare già prima che Marco Polo tornasse dalla Cina (anche perché gli spaghetti di grano duro italiani hanno poco in comune con quelli che furono portati dal viaggiatore). Il vero consumo della pasta però partì dall’800 in poi, fu allora che furono fondate molte industrie pastaie. Nei primi anni del ‘900 si cominciò addirittura a produrla in larga scala, grazie alle nuove tecnologie e all’esportazione. 

Ad oggi in commercio abbiamo varie tipologie di pasta che differiscono da forma, impasto e materia prima utilizzata per produrla. Uno degli ingredienti principali è sicuramente il frumento, che viene diviso in grano tenero e grano duro. Il grano tenero viene utilizzato più al nord, poiché c’è maggior consumo di pasta fresca all’uovo, ma anche per un fattore di clima e umidità. Al sud si utilizza di più il grano duro perché necessita di climi più caldi e asciutti, infatti è molto coltivato nell’Italia meridionale. Inoltre,possiamo trovare paste secche prodotte con solo farina di semola e semolato duro, paste all’uovo secche che vengono preparate con semola e 200g di uova per ogni kg di farina, pasta fresca che può essere prodotta o con sola semola o con farina di grano tenero, uova o con miscele di farina apposite. 

Nella cucina calabrese, un formato di pasta che sicuramente rispecchia la tradizione sono i maccheroni, che possono anche essere chiamate “pasta i casa”, “maccarruni”, “fileja”. In ogni provincia hanno un proprio nome e una ricetta, infatti c’è chi usa solo la semola, chi fa una miscela di grano tenero e grano duro, chi usa solo acqua e chi invece ne sostituisce una parte con delle uova. La ricetta più conosciuta è quella con solo semola e acqua tiepida, impastata rigorosamente su un tavolo di legno, che le massaie calabresi chiamavano “a buffetta”. Le dimensioni di questa pasta variano da 10 a 12 cm e le donne di Calabria la preparavano rigorosamente a mano con una precisione minuziosa, poiché ogni maccherone doveva essere uguale all’altro e soprattutto doveva avere un buco centrale altrimenti, secondo la tradizione, non avrebbe trattenuto bene il condimento. 

Il maccherone veniva filato attorno ad una bacchetta chiamata “virgula”, che di solito era prodotta da una pianta, la Sparto Pungente. I suoi steli eretti, quasi secchi alla fine di agosto, venivano raccolti e poi utilizzati per la filatura dei maccheroni: erano i cosiddetti “cannici”, oggi sostituiti da ferretti che si trovano in commercio. Dopo la filatura, i maccheroni si lasciavano asciugare coperti da una tovaglia, fino all’ora in cui dovevano essere cucinati, rigorosamente in abbondante acqua salata. Questo piatto tipico era preparato nei giorni di festa, oppure la domenica, momento in cui la famiglia si raccoglieva per condividere un piatto apparentemente povero, ma ricco di amore e sacrificio. L’accompagnamento a questa pasta andava dal sugo semplice, al sugo a base di carne (maiale, vitello, agnello o selvaggina da piuma). 

Qui di seguito la tradizionale ricetta dei maccheroni fatti in casa:

 

INGREDIENTI:

500g di farina di semola di grano duro;

250g di acqua tiepida;

un pizzico di sale

 

PROCEDIMENTO:

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, al centro aggiungete il pizzico di sale e l’acqua poco alla volta. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che non sia troppo morbido, ma piuttosto tenace. In seguito, lasciate riposare il panetto per almeno un’ora. Prendete l’impasto e dividetelo in quattro parti, formate un cordoncino dal quale ricaverete dei bastoncini lunghi 10-12 cm e larghi 1cm. Dopo aver formato i bastoncini, attorcigliateli al ferretto e filateli. Proseguite in questo modo con il resto dell’impasto. Dopo averli filati, lasciateli asciugare su una tovaglia, e cuoceteli in abbondante acqua salata. Saranno cotti quando verranno a galla. Potete condirli con sugo a base di carne di maiale, o con un’altra salsa a vostra scelta.

In conclusione, ricordate che, come dice Sofia Loren: “Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi” 

Francesca Priolo

 

La pizza: la pietanza più amata al mondo

L’etimologia della parola “pizza” ha interessato molti studiosi nel corso dei secoli. Il termine deriva da pinsa (ancora oggi utilizzato per indicare una focaccia laziale), participio passato del verbo pinsere che significa pestare o pigiare e che a sua volta deriva dal greco πηκτός (pektos), che significa infornato.

Le origini della pizza sono da individuare in tappe molto significative, che hanno segnato la storia della pietanza italiana più amata e famosa al mondo. I primi segni tangibili li abbiamo dal 1600, quando alcuni venditori ambulanti decisero di condire delle schiacciate di pane cotto nel forno a legna, con aglio, strutto e sale grosso oppure con cacio cavallo e basilico. Nel 1700 la diffusione del pomodoro importato dalle Americhe fu la svolta che portò alla nascita di una delle pizze più antiche: la marinara. Ma il passo decisivo si ebbe nel 1889 con Raffaele Esposito, uno dei migliori pizzaiuoli dell’epoca, che in occasione della visita a Napoli dei sovrani, Umberto I e Margherita di Savoia, preparò tre pizze: mastunicòla preparata con strutto, formaggio e basilico; marinara con pomodoro, aglio, olio e origano; e una con pomodoro, mozzarella e basilico, i quali, richiamavano i colori della bandiera italiana. Quest’ultima colpì molto la regina Margherita, che ringraziò il pizzaiuolo, il quale decise in onore della regina di chiamarla PIZZA MARGHERITA.

Questo segnò l’avvento della pietanza che tutto il mondo ci invidia e tenta di imitarci. Infatti, ad oggi, la pizza è un vero e proprio segno di riconoscimento dell’Italia nel mondo, così meravigliosamente perfetta da riuscire sempre a mettere tutti d’accordo.

Ogni regione ha una sua specialità e questo la rende ancora più interessante: ognuno usa i prodotti della propria terra per condire quel disco di pasta con colori e profumi che la rendono ricca di valori e culture. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita dell’ Unione europea, mentre nel 2017 “l’arte del pizzaiuolo napoletano”, di cui la pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità.

Cari lettori, preparare una pizza non significa mettere insieme degli ingredienti “a caso”: va curata e trattata quasi come un’opera d’arte. Quando la si prepara per qualcuno ci vuole passione, per poi far emozionare chi la mangia, e tutto ciò non funziona se non ci si mette il cuore.

Gli ingredienti utilizzati per prepararla sono: farina “00” e “0” o comunque delle miscele che ogni pizzaiolo sceglie in base a diversi fattori, i quali possono essere idratazione e lievitazione; il lievito che può essere di birra fresco o pasta madre; l’acqua ci riporta all’utilizzo della farina, infatti, la percentuale dipende dall’idratazione che si vuole dare all’impasto; infine il sale. Alcuni pizzaioli, soprattutto in Calabria, prediligono usare anche una percentuale di grasso nell’impasto che può essere l’olio d’oliva.

Dietro la ricetta di una buona pizza c’è un mondo: bisogna conoscere bene le materie prime e come impiegarle, ci sono metodi e tecniche che danno molteplici risultati, ognuno diverso tra loro.

Una versione tipica della pizza in Calabria è la calabrese, che spesso da paese a paese può variare negli ingredienti. È sottointeso che la pizza calabrese ha un bordo (o cornicione) più basso della tipica napoletana. Qualcuno la prepara con nduja, spianata e peperoncino piccante calabrese; altri con solo peperoncino e spianata; e altri ancora solo con il peperoncino. Ogni pizzaiolo di Calabria ha una sua personale ricetta con profumi del proprio paese, che incorniciano perfettamente questo piatto unico.

Ecco una mia personale versione della pizza calabrese

Ingredienti per l’impasto:

  • 300g di farina tipo 2;
  • 200g di farina manitoba;
  • 400ml di acqua;
  • 10g di sale;
  • 5g di lievito di birra;
  • 5g olio extra vergine di oliva.

Ingredienti per il condimento:

  • Nduja qb. ;
  • Peperoncino piccante;
  • Spianata piccante;
  • 150g pomodoro pelati;
  • 200g mozzarella fiordilatte (sgocciolata).

Procedimento:

Mettete i tre quarti dell’acqua in un recipiente, sciogliete il lievito, setacciate le farine e miscelatele bene entrambe. Successivamente unite la farina all’acqua e cominciate ad impastare e man mano aggiungete il resto dell’acqua formando un impasto. Unite il sale e in seguito l’olio continuando ad impastare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto lasciatelo lievitare almeno per quattro ore. Trascorse le 4 ore rompete la lievitazione e formate tre/quattro palline da 280g ciascuno e lasciatele lievitare per altre 4 ore (se fa troppo caldo mettetele in frigo per 3ore e 1 ora a temperatura ambiente). Nel frattempo frullate i pelati e condite con un pizzico di sale, olio extravergine e qualche foglia di basilico. Trascorsi i tempi di lievitazione potete stendere l’impasto, infarinate il piano di lavoro, prendete il panetto e picchiettate con delicatezza con i polpastrelli dal centro verso l’esterno facendo allargare l’impasto a cerchio di circa 24 cm. Mettetela nella teglia e lasciatela per circa mezz’ora dentro il forno accesso alla temperatura di 30 gradi circa. Dopo questo tempo conditela con gli ingredienti sopra citati e infornatela a 250/280 gradi per circa 10/15 minuti: ogni forno ha i suoi tempi, non si può essere precisi, ma sarà pronta non appena prenderà colore.

Francesca Priolo