L’oro verde della fascia Jonica: il bergamotto di Reggio Calabria

“Dio diede alla Sila il pino, all’Aspromonte l’ulivo, a Reggio il bergamotto…”

Leonida Repaci

A Reggio Calabria uno dei frutti più ricercati per le sue proprietà benefiche è sicuramente il bergamotto. È un agrume del genere Citrus ed il suo nome scientifico è infatti,  citrus x bergamia. Il nome deriva dal turco e significa “pero del Signore”.  La sua nascita è molto incerta, infatti anche gli esperti botanici non sanno bene da dove provenga: alcuni sostengono  derivi da incroci di arancio amaro e limone; certe sono invece le sue caratteristiche uniche e irripetibili.

Circa il 90% della produzione mondiale è in Calabria precisamente è concentrato nella zona che va da Scilla a Monasterace. I primi impianti di bergamotto risalgono al 1750 circa per opera di un reggino. All’epoca l’essenza  veniva estratta manualmente spremendo la scorza dell’agrume, ma è nel 1844 che si ha una vera e propria industrializzazione di quello che diventerà in seguito l’oro verde di Calabria. Anche dietro il bergamotto ruotano varie leggende: secondo alcune fonti si pensa che l’agrume arrivi dalle isole Canarie importato da Cristoforo Colombo, altre parlano della città di Berga in Spagna;  altre ancora raccontano la storia del moro di Spagna, che ne vendette un ramo ai signori Valentino di Reggio, i quali lo innestarono su un arancio amaro. Il bergamotto viene usato per la produzione di cosmetici e profumi grazie all’inebriante aroma del suo olio essenziale  e alle sue proprietà benefiche.

Foto presa dal web

Ma i suoi benefici non finiscono mica qui, infatti ha diverse proprietà nutrizionali: è un frutto ricco di vitamine A, C, vitamine del gruppo B, sali minerali, e sostanze antiossidanti che aiutano l’organismo a rimanere in salute. Alcuni studi scientifici hanno dimostrato quanto sia utile   contro il colesterolo, la glicemia , l’anemia e la salute delle ossa. Le sue  piante sono sempreverdi e in commercio si trovano tre qualità principali  con caratteristiche differenti : il femminiello, il fantastico e il Castagnaro. Quest’ultimo rispetto ai primi due produce dei frutti più voluminosi e rugosi. Il bergamotto trova grande impiego in cucina, dall’antipasto al dolce, questo agrume si presta ad ogni piatto regalando note contrastanti che  esaltano i sapori degli ingredienti. La sua particolarità è sicuramente il suo odore persistente, fresco e il sapore acre del suo succo che lo rendono utilizzabile in cucina.

Vi consiglio questa ricetta semplicissima che potete preparare per merenda o per una colazione gustosa e sana:

Torta soffice alle mele e bergamotto:

  • 200 g farina 00
  • 50 g burro
  • 120 g zucchero
  • 2 uova
  • 200 ml yogurt
  • 15 g lievito
  • Semi bacca di vaniglia
  • Buccia grattugiata di bergamotto fresco oppure essenza per dolci 
  • 2 mele renette
  • Pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

 Montate le uova con lo zucchero e gli aromi (almeno per tre minuti) fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Aggiungete il burro fuso freddo e continuate a montare. Setacciate bene la farina e unite il lievito. Cominciate adesso ad incorporare la farina al composto di uova alternando un cucchiaio di farina e uno di yogurt fino a esaurimento degli ingredienti; alla fine aggiungete un pizzico di sale. A questo punto prendete le mele, sbucciatele e tagliatele a fette sottili, mettete l’impasto dentro una teglia a cerniera abbastanza alta (l’impasto dovrà presentarsi liscio e omogeneo), adagiate le mele sopra l’impasto come più vi aggrada e infornate a 180  gradi per circa 40 minuti.

Francesca “Kekka” Priolo

A Carnevale ogni chiacchiera (ben fatta) vale

Storia e segreti della sfoglia dolce più sfiziosa

Oggi voglio parlarvi di uno dei dolci carnevaleschi che più caratterizza il nostro territorio: le chiacchiere. La loro storia affonda le radici all’epoca degli antichi romani, si pensa secondo alcune fonti storiche, che durante il periodo dei Saturnali (festa che corrispondeva al nostro carnevale) le donne preparavano grandi quantità di dolcetti a base di uova e farina, fritti nel grasso di maiale, chiamate frictilia.                                      

Oggi le chiacchiere sono sicuramente il dolce di Carnevale più preparato ed amato in Italia. Ogni località ha una ricetta caratteristica e soprattutto il nome di questi dolcetti deliziosi cambia da regione a regione. Vi cito solamente alcuni nomi: bugie, cròstoli, crespelle, fregnacce, sfràppole, galani, cenci, frappe.

Andando più nel dettaglio le chiacchiere non sono altro che deliziose sfoglie fritte con una finitura generosa di zucchero a velo, sebbene esistano molte ricette che si differenziano, più che altro per gli aromi utilizzati, a seconda del luogo.

La ricetta è composta principalmente da farina, uova, burro, zucchero, latte, aromi (bucce di agrumi e liquori a scelta a seconda della ricetta locale) e lo zucchero a velo.

Questo dolce può essere realizzato anche con una glassa o con un ripieno di crema che più ci piace.

ECCO DI SEGUITO LA RICETTA E DEI TRUCCHI PER OTTENERE IL MASSIMO DA QUESTO IMPASTO.


INGREDIENTI:

  • 500 g di farina “00”
  • 50 g di burro
  • 80 g di zucchero semolato
  • 3 uova
  • Buccia di limone
  • Pizzico di sale
  • Un cucchiaio pieno di un liquore dolce a scelta (io ho usato il vermouth)
  • Olio di semi di girasole per friggere

PROCEDIMENTO:

  • Cominciate con il pesare tutti gli ingredienti.
  • Prendete la farina disponetela in un contenitore; mischiatela con la buccia di limone, il sale e lo zucchero. Fate miscelare bene gli ingredienti.
  • Praticate un foro in mezzo al mix che avete creato, buttateci dentro le uova, il burro fuso, il liquore e amalgamate il tutto piano piano facendo assorbire bene i liquidi. Quando otterrete un impasto compatto lasciatelo riposare per 30 minuti.
  • Trascorso il tempo di riposo tagliate il panetto a pezzi e stendete la pasta, per ottenere il massimo dall’impasto potete stenderla con la macchinetta per pasta fresca cominciando da uno spessore di 5 fino ad arrivare a 2. Ricordate che ogni volta in cui tirate la sfoglia dovete poi piegarla su se stessa e ripassarla in modo da ottenere delle chiacchiere leggere, friabili e piene di bolle.
  • Tagliatele come meglio preferite utilizzando una rondella dentellata per ottenere la forma caratteristica.
  • A questo punto siamo pronti a friggerle, perciò usate olio di semi di girasole e cercate sempre di controllare i gradi dell’olio, affinché non si bruci superando il punto di fumo. Immergete le sfoglie nell’olio e appena saranno dorate e croccanti potete toglierle e scolare l’olio in eccesso. Quando avrete finito con tutte servitele con abbondante zucchero a velo o se preferite anche con glasse o creme golose, insomma scatenate la fantasia.

Francesca Priolo

La pizza: la pietanza più amata al mondo

L’etimologia della parola “pizza” ha interessato molti studiosi nel corso dei secoli. Il termine deriva da pinsa (ancora oggi utilizzato per indicare una focaccia laziale), participio passato del verbo pinsere che significa pestare o pigiare e che a sua volta deriva dal greco πηκτός (pektos), che significa infornato.

Le origini della pizza sono da individuare in tappe molto significative, che hanno segnato la storia della pietanza italiana più amata e famosa al mondo. I primi segni tangibili li abbiamo dal 1600, quando alcuni venditori ambulanti decisero di condire delle schiacciate di pane cotto nel forno a legna, con aglio, strutto e sale grosso oppure con cacio cavallo e basilico. Nel 1700 la diffusione del pomodoro importato dalle Americhe fu la svolta che portò alla nascita di una delle pizze più antiche: la marinara. Ma il passo decisivo si ebbe nel 1889 con Raffaele Esposito, uno dei migliori pizzaiuoli dell’epoca, che in occasione della visita a Napoli dei sovrani, Umberto I e Margherita di Savoia, preparò tre pizze: mastunicòla preparata con strutto, formaggio e basilico; marinara con pomodoro, aglio, olio e origano; e una con pomodoro, mozzarella e basilico, i quali, richiamavano i colori della bandiera italiana. Quest’ultima colpì molto la regina Margherita, che ringraziò il pizzaiuolo, il quale decise in onore della regina di chiamarla PIZZA MARGHERITA.

Questo segnò l’avvento della pietanza che tutto il mondo ci invidia e tenta di imitarci. Infatti, ad oggi, la pizza è un vero e proprio segno di riconoscimento dell’Italia nel mondo, così meravigliosamente perfetta da riuscire sempre a mettere tutti d’accordo.

Ogni regione ha una sua specialità e questo la rende ancora più interessante: ognuno usa i prodotti della propria terra per condire quel disco di pasta con colori e profumi che la rendono ricca di valori e culture. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita dell’ Unione europea, mentre nel 2017 “l’arte del pizzaiuolo napoletano”, di cui la pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità.

Cari lettori, preparare una pizza non significa mettere insieme degli ingredienti “a caso”: va curata e trattata quasi come un’opera d’arte. Quando la si prepara per qualcuno ci vuole passione, per poi far emozionare chi la mangia, e tutto ciò non funziona se non ci si mette il cuore.

Gli ingredienti utilizzati per prepararla sono: farina “00” e “0” o comunque delle miscele che ogni pizzaiolo sceglie in base a diversi fattori, i quali possono essere idratazione e lievitazione; il lievito che può essere di birra fresco o pasta madre; l’acqua ci riporta all’utilizzo della farina, infatti, la percentuale dipende dall’idratazione che si vuole dare all’impasto; infine il sale. Alcuni pizzaioli, soprattutto in Calabria, prediligono usare anche una percentuale di grasso nell’impasto che può essere l’olio d’oliva.

Dietro la ricetta di una buona pizza c’è un mondo: bisogna conoscere bene le materie prime e come impiegarle, ci sono metodi e tecniche che danno molteplici risultati, ognuno diverso tra loro.

Una versione tipica della pizza in Calabria è la calabrese, che spesso da paese a paese può variare negli ingredienti. È sottointeso che la pizza calabrese ha un bordo (o cornicione) più basso della tipica napoletana. Qualcuno la prepara con nduja, spianata e peperoncino piccante calabrese; altri con solo peperoncino e spianata; e altri ancora solo con il peperoncino. Ogni pizzaiolo di Calabria ha una sua personale ricetta con profumi del proprio paese, che incorniciano perfettamente questo piatto unico.

Ecco una mia personale versione della pizza calabrese

Ingredienti per l’impasto:

  • 300g di farina tipo 2;
  • 200g di farina manitoba;
  • 400ml di acqua;
  • 10g di sale;
  • 5g di lievito di birra;
  • 5g olio extra vergine di oliva.

Ingredienti per il condimento:

  • Nduja qb. ;
  • Peperoncino piccante;
  • Spianata piccante;
  • 150g pomodoro pelati;
  • 200g mozzarella fiordilatte (sgocciolata).

Procedimento:

Mettete i tre quarti dell’acqua in un recipiente, sciogliete il lievito, setacciate le farine e miscelatele bene entrambe. Successivamente unite la farina all’acqua e cominciate ad impastare e man mano aggiungete il resto dell’acqua formando un impasto. Unite il sale e in seguito l’olio continuando ad impastare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto lasciatelo lievitare almeno per quattro ore. Trascorse le 4 ore rompete la lievitazione e formate tre/quattro palline da 280g ciascuno e lasciatele lievitare per altre 4 ore (se fa troppo caldo mettetele in frigo per 3ore e 1 ora a temperatura ambiente). Nel frattempo frullate i pelati e condite con un pizzico di sale, olio extravergine e qualche foglia di basilico. Trascorsi i tempi di lievitazione potete stendere l’impasto, infarinate il piano di lavoro, prendete il panetto e picchiettate con delicatezza con i polpastrelli dal centro verso l’esterno facendo allargare l’impasto a cerchio di circa 24 cm. Mettetela nella teglia e lasciatela per circa mezz’ora dentro il forno accesso alla temperatura di 30 gradi circa. Dopo questo tempo conditela con gli ingredienti sopra citati e infornatela a 250/280 gradi per circa 10/15 minuti: ogni forno ha i suoi tempi, non si può essere precisi, ma sarà pronta non appena prenderà colore.

Francesca Priolo