Poesia in cucina

Il lievito Madre, una tradizione da maneggiare con cura


“Crisci pasta comu lu signuri nta la fascia

Quantu pani pozzu fari

quantu la famigghia haiu a sfamari

E alli povereddi u l’haiu a dari

 pe quantu sabbia c’è a lu mari”


Secondo alcune fonti, la scoperta del lievito è da attribuire agli antichi egizi e risale al 3500 a.C., quando scoprirono che lasciando riposare un impasto di acqua e farina, quest’ultimo aumentava di volume, acquistava aroma e dopo cotto era morbido e soffice. Infatti, fino a quel momento, gli egiziani producevano degli impasti che cotti all’istante erano bassi e croccanti. Tuttavia, il processo di fermentazione per loro era sconosciuto, al punto di credere che si trattasse di un vero e proprio miracolo voluto dagli dei.

 Ma che cos’è il lievito? Il lievito madre è principalmente un impasto di acqua e farina, che può essere arricchito con yogurt, miele o frutta zuccherina, i quali, fatti macerare danno una “spinta” al processo di fermentazione. Queste materie prime vengono sottoposte ad una contaminazione di microrganismi, che sono presenti naturalmente nelle stesse e nell’ambiente circostante. Sono continuamente attivi e in presenza di sostanze nutritive e fattori ambientali favorevoli si sviluppano e mettono in atto fattori metabolici. Possiedono, dunque, un vero e proprio ciclo vitale: nascono, mangiano, respirano e si riproducono come ogni essere vivente. Il loro nome è saccharomyces cerevisiae.

In Calabria c’è una tradizione molto antica, tramandata nel tempo dalle nostre nonne, le quali utilizzavano differenti metodi di rinfresco. In passato, la pasta madre era simbolo di grande condivisione e generosità: era usanza regalare il famoso “lavatu” ai vicini di casa e questo scambio era considerato sacro. Le donne calabresi preparavano il pane rigorosamente nel forno a legna, circa una volta a settimana, in base alle esigenze della famiglia. È per questo che il lievito madre era un ingrediente fondamentale in queste circostanze. La sera prima veniva pulito e rinfrescato, per essere in seguito usato per l’impasto del pane. Dalle diverse testimonianze che ho raccolto, ho potuto scoprire diverse leggende popolari e non solo.

La leggenda di Sibilla è tra le più famose: si narra che sulle Montagne dell’Aspromonte vivesse una profetessa di nome Sibilla, la quale era l’unica a conoscere i segreti della lievitazione. Tra le sue allieve c’era Maria bambina che si accorse che il pane preparato da Sant’Anna non era alto e morbido come quello di Sibilla. Così la bambina notò che la profetessa aggiungeva un ingrediente diverso, e rubò un pezzetto di impasto e lo nascose sotto l’ascella, lo portò alla madre e le insegnò ad usarlo.

Ma come preparare un lievito madre da zero? Come rinfrescarlo? Ognuno ha un suo metodo: c’è chi lo prepara solo con acqua e farina e c’è chi prepara uno starter con dei prodotti specifici fatti fermentare in precedenza. Io ho sperimentato molti metodi, vi lascio di seguito quello che più mi ha soddisfatto.

PASSAGGI PER IL RINFRESCO:

  • Prendere una mela, lavarla accuratamente, tagliarla a pezzetti e frullarla. Pesare il composto ottenuto e aggiungere uguale peso in acqua e lasciarlo fermentare per 24h a temperatura ambiente. La temperatura ideale è di 21°C, ma se l’ambiente fosse più freddo potrebbe impiegarci qualche ora in più a fermentare. In ogni caso ve ne accorgerete perché nel composto si noteranno delle bollicine in superficie.
  • Trascorse le 24h, pulire il composto utilizzando uno scolino, pesarlo e impastarlo con una quantità doppia di farina forte ottenendo un impasto omogeneo, asciutto e duro.
  • Depositare in un bagno d’acqua l’impasto ottenuto a temperatura non inferiore a 16°C. L’acqua, e quindi il contenitore, devono essere almeno 5 volte più grandi il peso della pasta e comunque devono permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori.
  • L’impasto, entro le 48h, verrà a galla per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dello stesso. Se ciò non dovesse accadere vorrebbe dire che non si è sviluppata la carica batterica ottimale e quindi tocca ricominciare l’operazione da capo.
  • L’impasto venuto a galla dovrà essere pulito da eventuali croste, pesato ed essere rinfrescato con farina pari al suo peso e acqua pari alla metà del suo peso.
  • L’impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con uno spago non troppo stretto, infatti ci penserà la fermentazione a tenderlo. A questo punto si ripete l’operazione di rinfresco ogni giorno, per un minimo di 20 giorni e un massimo di 30, così da raggiungere un grado equilibrato di purezza.

Il lievito madre può essere utilizzato sia liquido che solido, ciò che cambia è la modalità di rinfresco. Occorre, inoltre, anche una volta al mese, deporre il nostro lievito in un bagno di acqua in modo da eliminare a fondo le impurità. Ci sono anche delle proprietà organolettiche che deve avere in modo da poterne stabilire la qualità:

  • Lievito maturo: sapore acido, pasta bianca e alveoli allungati (PH 5)
  • Lievito troppo forte: sapore acido-amaro, pasta grigia e alveoli tondeggianti (PH 6/7)
  • Lievito debole: sapore acido dolce, odore formaggioso, colore giallastro e pasta vischiosa (PH 3)

  Il lievito madre, in conclusione, ha bisogno di molte cure, ma posso assicurare che i risultati ottenuti nei prodotti finiti saranno superlativi. La raccomandazione fondamentale è quella di rispettare sempre i rinfreschi. Si può ripetere ogni giorno lo stesso metodo di rinfresco già citato, oppure tenendo il lievito in frigo potete fare anche lo stesso rinfresco ogni 2 -3 giorni. Ovviamente la pasta ogni volta rinfrescata aumenterà sempre di più: toglietene una parte e lasciate la dose minima per fare in modo che non diventi abbondante.

 

Francesca Priolo

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