Poesia in cucina

A pasta i casa – Storia di un’irrinunciabile bontà

Se c’è una cosa a cui gli italiani non sanno rinunciare a tavola, quella è di sicuro la pasta! Uno dei piatti per eccellenza della tradizione culinaria nazionale, che ha sempre conquistato intere generazioni. L’origine della pasta, intesa come impasto di farina, frumento e acqua, risale a 7000 anni fa, quando l’uomo, abbandonata la vita da nomade, si stabilì in un luogo fisso per dedicarsi così all’allevamento e all’agricoltura. Grazie alla coltivazione di cereali, l’uomo riuscì ad ottenere tramite un impasto, fatto appunto di cereali frantumati e acqua, delle sfoglie che venivano cotte su pietre roventi. Secondo alcune fonti storiche, la pasta era presente in alcuni testi greci e romani, e anche le popolazioni arabe che dominarono l’Italia meridionale contribuirono a far conoscere questa pietanza che divenne da lì a poco uno dei piatti tipici della tradizione. 

Sappiamo che in Italia, la pasta si cominciò a consumare già prima che Marco Polo tornasse dalla Cina (anche perché gli spaghetti di grano duro italiani hanno poco in comune con quelli che furono portati dal viaggiatore). Il vero consumo della pasta però partì dall’800 in poi, fu allora che furono fondate molte industrie pastaie. Nei primi anni del ‘900 si cominciò addirittura a produrla in larga scala, grazie alle nuove tecnologie e all’esportazione. 

Ad oggi in commercio abbiamo varie tipologie di pasta che differiscono da forma, impasto e materia prima utilizzata per produrla. Uno degli ingredienti principali è sicuramente il frumento, che viene diviso in grano tenero e grano duro. Il grano tenero viene utilizzato più al nord, poiché c’è maggior consumo di pasta fresca all’uovo, ma anche per un fattore di clima e umidità. Al sud si utilizza di più il grano duro perché necessita di climi più caldi e asciutti, infatti è molto coltivato nell’Italia meridionale. Inoltre,possiamo trovare paste secche prodotte con solo farina di semola e semolato duro, paste all’uovo secche che vengono preparate con semola e 200g di uova per ogni kg di farina, pasta fresca che può essere prodotta o con sola semola o con farina di grano tenero, uova o con miscele di farina apposite. 

Nella cucina calabrese, un formato di pasta che sicuramente rispecchia la tradizione sono i maccheroni, che possono anche essere chiamate “pasta i casa”, “maccarruni”, “fileja”. In ogni provincia hanno un proprio nome e una ricetta, infatti c’è chi usa solo la semola, chi fa una miscela di grano tenero e grano duro, chi usa solo acqua e chi invece ne sostituisce una parte con delle uova. La ricetta più conosciuta è quella con solo semola e acqua tiepida, impastata rigorosamente su un tavolo di legno, che le massaie calabresi chiamavano “a buffetta”. Le dimensioni di questa pasta variano da 10 a 12 cm e le donne di Calabria la preparavano rigorosamente a mano con una precisione minuziosa, poiché ogni maccherone doveva essere uguale all’altro e soprattutto doveva avere un buco centrale altrimenti, secondo la tradizione, non avrebbe trattenuto bene il condimento. 

Il maccherone veniva filato attorno ad una bacchetta chiamata “virgula”, che di solito era prodotta da una pianta, la Sparto Pungente. I suoi steli eretti, quasi secchi alla fine di agosto, venivano raccolti e poi utilizzati per la filatura dei maccheroni: erano i cosiddetti “cannici”, oggi sostituiti da ferretti che si trovano in commercio. Dopo la filatura, i maccheroni si lasciavano asciugare coperti da una tovaglia, fino all’ora in cui dovevano essere cucinati, rigorosamente in abbondante acqua salata. Questo piatto tipico era preparato nei giorni di festa, oppure la domenica, momento in cui la famiglia si raccoglieva per condividere un piatto apparentemente povero, ma ricco di amore e sacrificio. L’accompagnamento a questa pasta andava dal sugo semplice, al sugo a base di carne (maiale, vitello, agnello o selvaggina da piuma). 

Qui di seguito la tradizionale ricetta dei maccheroni fatti in casa:

 

INGREDIENTI:

500g di farina di semola di grano duro;

250g di acqua tiepida;

un pizzico di sale

 

PROCEDIMENTO:

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, al centro aggiungete il pizzico di sale e l’acqua poco alla volta. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che non sia troppo morbido, ma piuttosto tenace. In seguito, lasciate riposare il panetto per almeno un’ora. Prendete l’impasto e dividetelo in quattro parti, formate un cordoncino dal quale ricaverete dei bastoncini lunghi 10-12 cm e larghi 1cm. Dopo aver formato i bastoncini, attorcigliateli al ferretto e filateli. Proseguite in questo modo con il resto dell’impasto. Dopo averli filati, lasciateli asciugare su una tovaglia, e cuoceteli in abbondante acqua salata. Saranno cotti quando verranno a galla. Potete condirli con sugo a base di carne di maiale, o con un’altra salsa a vostra scelta.

In conclusione, ricordate che, come dice Sofia Loren: “Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi” 

Francesca Priolo

 

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