Poesia in cucina

La pizza: la pietanza più amata al mondo

L’etimologia della parola “pizza” ha interessato molti studiosi nel corso dei secoli. Il termine deriva da pinsa (ancora oggi utilizzato per indicare una focaccia laziale), participio passato del verbo pinsere che significa pestare o pigiare e che a sua volta deriva dal greco πηκτός (pektos), che significa infornato.

Le origini della pizza sono da individuare in tappe molto significative, che hanno segnato la storia della pietanza italiana più amata e famosa al mondo. I primi segni tangibili li abbiamo dal 1600, quando alcuni venditori ambulanti decisero di condire delle schiacciate di pane cotto nel forno a legna, con aglio, strutto e sale grosso oppure con cacio cavallo e basilico. Nel 1700 la diffusione del pomodoro importato dalle Americhe fu la svolta che portò alla nascita di una delle pizze più antiche: la marinara. Ma il passo decisivo si ebbe nel 1889 con Raffaele Esposito, uno dei migliori pizzaiuoli dell’epoca, che in occasione della visita a Napoli dei sovrani, Umberto I e Margherita di Savoia, preparò tre pizze: mastunicòla preparata con strutto, formaggio e basilico; marinara con pomodoro, aglio, olio e origano; e una con pomodoro, mozzarella e basilico, i quali, richiamavano i colori della bandiera italiana. Quest’ultima colpì molto la regina Margherita, che ringraziò il pizzaiuolo, il quale decise in onore della regina di chiamarla PIZZA MARGHERITA.

Questo segnò l’avvento della pietanza che tutto il mondo ci invidia e tenta di imitarci. Infatti, ad oggi, la pizza è un vero e proprio segno di riconoscimento dell’Italia nel mondo, così meravigliosamente perfetta da riuscire sempre a mettere tutti d’accordo.

Ogni regione ha una sua specialità e questo la rende ancora più interessante: ognuno usa i prodotti della propria terra per condire quel disco di pasta con colori e profumi che la rendono ricca di valori e culture. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita dell’ Unione europea, mentre nel 2017 “l’arte del pizzaiuolo napoletano”, di cui la pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità.

Cari lettori, preparare una pizza non significa mettere insieme degli ingredienti “a caso”: va curata e trattata quasi come un’opera d’arte. Quando la si prepara per qualcuno ci vuole passione, per poi far emozionare chi la mangia, e tutto ciò non funziona se non ci si mette il cuore.

Gli ingredienti utilizzati per prepararla sono: farina “00” e “0” o comunque delle miscele che ogni pizzaiolo sceglie in base a diversi fattori, i quali possono essere idratazione e lievitazione; il lievito che può essere di birra fresco o pasta madre; l’acqua ci riporta all’utilizzo della farina, infatti, la percentuale dipende dall’idratazione che si vuole dare all’impasto; infine il sale. Alcuni pizzaioli, soprattutto in Calabria, prediligono usare anche una percentuale di grasso nell’impasto che può essere l’olio d’oliva.

Dietro la ricetta di una buona pizza c’è un mondo: bisogna conoscere bene le materie prime e come impiegarle, ci sono metodi e tecniche che danno molteplici risultati, ognuno diverso tra loro.

Una versione tipica della pizza in Calabria è la calabrese, che spesso da paese a paese può variare negli ingredienti. È sottointeso che la pizza calabrese ha un bordo (o cornicione) più basso della tipica napoletana. Qualcuno la prepara con nduja, spianata e peperoncino piccante calabrese; altri con solo peperoncino e spianata; e altri ancora solo con il peperoncino. Ogni pizzaiolo di Calabria ha una sua personale ricetta con profumi del proprio paese, che incorniciano perfettamente questo piatto unico.

Ecco una mia personale versione della pizza calabrese

Ingredienti per l’impasto:

  • 300g di farina tipo 2;
  • 200g di farina manitoba;
  • 400ml di acqua;
  • 10g di sale;
  • 5g di lievito di birra;
  • 5g olio extra vergine di oliva.

Ingredienti per il condimento:

  • Nduja qb. ;
  • Peperoncino piccante;
  • Spianata piccante;
  • 150g pomodoro pelati;
  • 200g mozzarella fiordilatte (sgocciolata).

Procedimento:

Mettete i tre quarti dell’acqua in un recipiente, sciogliete il lievito, setacciate le farine e miscelatele bene entrambe. Successivamente unite la farina all’acqua e cominciate ad impastare e man mano aggiungete il resto dell’acqua formando un impasto. Unite il sale e in seguito l’olio continuando ad impastare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto lasciatelo lievitare almeno per quattro ore. Trascorse le 4 ore rompete la lievitazione e formate tre/quattro palline da 280g ciascuno e lasciatele lievitare per altre 4 ore (se fa troppo caldo mettetele in frigo per 3ore e 1 ora a temperatura ambiente). Nel frattempo frullate i pelati e condite con un pizzico di sale, olio extravergine e qualche foglia di basilico. Trascorsi i tempi di lievitazione potete stendere l’impasto, infarinate il piano di lavoro, prendete il panetto e picchiettate con delicatezza con i polpastrelli dal centro verso l’esterno facendo allargare l’impasto a cerchio di circa 24 cm. Mettetela nella teglia e lasciatela per circa mezz’ora dentro il forno accesso alla temperatura di 30 gradi circa. Dopo questo tempo conditela con gli ingredienti sopra citati e infornatela a 250/280 gradi per circa 10/15 minuti: ogni forno ha i suoi tempi, non si può essere precisi, ma sarà pronta non appena prenderà colore.

Francesca Priolo

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